La mayoría de edad de la gastronomía conejera

Si ‘Saborea Lanzarote’ no existiera habría que crearlo con urgencia. La marca ha contribuido a consolidar la gastronomía insular, a darle recorrido más allá del perímetro de la isla y a fomentar una sinergia entre el colectivo de cocineros alrededor de ‘Lanzarote Cocina’, primero, y en la suma de esfuerzos independientes a posteriori, que ha colocado la cocina conejera en el mapa de los destinos gastronómicos.

 

Pero, ¿cómo hemos llegado hasta aquí? Lo primero que cabe decir es que Lanzarote nunca fue un lugar propicio para los llamados restaurantes gastronómicos. Todavía hoy cuesta consolidarlos. La cocina insular basaba sus principios en productos modestos y elaboraciones sencillas. Si a ello le sumamos un cliente poco exigente y un visitante obnubilado por la sota, el caballo y el rey de la cocina canaria -esto es, las papas arrugadas con mojo picón y el pescado fresco-, encontramos un punto de partida con todo por hacer.

 

 

La carencia formativa influyó en el retraso  lanzaroteño a la hora de tomar el tren de la modernidad en los fogones. Aventuras mal gestionadas, a caballo entre los años ochenta y noventa, como la Escuela de Hostelería -Ayuntamiento de Teguise- o apuestas poco consistentes como el Restaurante Escuela ‘El Fondeadero’ -Gobierno de Canarias-, limitaron en mucho el nacimiento de nuevos profesionales pero, sobre todo, la continua formación que se requiere a los ya existentes.

 

Este panorama no ha cambiado demasiado hoy día. Tan sólo el IES Zonzamas ofrece formación desde lo público. Y con gran mérito trata de mantener el restaurante pedagógico ‘Malvasía’ donde los alumnos realizan prácticas con clientes reales. ¿Qué ha sucedido, por tanto, para que la gastronomía insular haya dado un indudable salto de calidad?

 

Varios son los factores a tener en cuenta. De un lado el aporte individual de gentes que han alcanzado la mayoría de edad tanto en la vinicultura, pioneros en ese sentido, como en la agricultura, la ganadería e incluso en las industrias de elaboración de quesos. En definitiva, el producto ‘Lanzarote’ al servicio de la gastronomía y no sólo como medio para ir escapando en el campo a base de subvenciones.

 

 

Otro factor es la apuesta institucional por ofrecer un escaparate al sector. No sólo a través de los restaurantes de los Centros Turísticos, que también han dado un notable salto cualitativo, sino, volviendo al principio, mediante la creación de ‘Saborea Lanzarote’. Estamos ante un intento, todavía inconcluso y a perfeccionar, de crear sinergias entre los chef locales, la generación de eventos como el Festival Enogastronómico, la presencia de la cocina conejera en las principales ferias de este país, incluso con saltos al exterior... En resumen, la puesta en valor de un sector para el que Lanzarote cuenta con todos los mimbres necesarios. Sólo era cuestión de que nos lo creyéramos, nos quitáramos algunos complejos de encima, y jugásemos con el producto ‘Lanzarote’, ya que se presta, igual que cualquier otro, a ser manipulado con los instrumentos de la cocina moderna.

 

Llegados a este punto, y como suele suceder, lo más difícil ahora es mantenerse. Continuar en la línea alcanzada e ir mejorando a cada paso. Ya hemos demostrado ser capaces de lo más difícil: crecer a través de la suma de esfuerzos. Recoger frutos en lo individual a través del posicionamiento global. Sería un error ahora hacer la guerra cada uno por su cuenta. Que tentaciones, haberlas, haylas.