Salmón de Uga, la estrella de los productos gourmet y delicatessen en Lanzarote

Las huevas secas o las jareas de vieja siguen gozando de gran predicamento entre la población de mayor edad de Lanzarote con vínculos con el mar, pero son muy difíciles de encontrar. En todo caso, son productos tradicionales que, al menos en la isla, no han sucumbido a la tentación de reconvertirse en géneros gourmet o delicatesen, sinónimos de exquisito y selecto. Esta categoría queda reservada a alimentos más recientes en el tiempo, como los carabineros de La Santa, algunos quesos y vinos, la flor de sal, aceites de oliva, mermeladas y chocolates.

Salmónidos del mundo, háganse a un lado

En el campo de las conservas artesanales y salazones, hay que descubrirse ante cualquiera de los túnidos envasados en tarros por Conservas Toledo: lomos, ventresca y, sobre todo, las migas. ¡Ah, esas migas! Pero, sin desmerecer la calidad, el esfuerzo y el buen hacer que hay tras todos esos productos, hay uno que sobresale más allá de las fronteras insulares. Salmónidos del mundo, háganse a un lado: llega el ahumado en Lanzarote. Obsérvese que se dice ahumado en Lanzarote, porque se trata de un producto de importación elaborado en la isla.

Entre los salmones ahumados, el de Uga. Para muchos paladares exigentes, roza lo sublime y se encuentra entre los mejores del mundo, aunque el gran secreto del salmón que se procesa en la isla desde hace décadas es que carece de secreto. No hay ríos ni lagos ni pantanos, y, por no haber, carecemos de un clima frío y hasta de salmones. No obstante, el made in Lanzarote se ha hecho un hueco en este exigente segmento de los productos delicatesen procedentes del mar.

El enigma radica en el humo

Los entendidos dicen que el misterio radica en el humo, porque el pescado es el que es. Se importa desde Noruega y Escocia para recibir el toque preciso en el horno de manera artesanal y al más puro estilo nórdico, golpe de sal mediante a ser posible procedente de las Salinas de Janubio. Claro, después casi medio siglo años de trayectoria, en Uga lo clavan, sin desmerecer a las nuevas empresas surgidas en los últimos tiempos al abrigo del éxito alcanzado por los pioneros, una pareja de nacionalidad alemana que, luego, dio la vez y el secreto a otra pareja de españoles. El negocio lo regenta hoy la segunda generación.

Si el enigma radica en el humo, algo tendrá que ver el tipo de madera utilizada como combustible. Lo difícil es acertar con la combinación que exalte la fragancia, porque, por lo demás, se sabe todo sobre el proceso. El salmón de Uga se vende en piezas enteras, sin cortar en lonchas, siendo el mínimo a la venta medio kilo en el propio ahumadero. Al igual que otras firmas, también se vende envasado al vacío en diversos formatos, incluso loncheado y cortado a mano. Se recomienda su conservación a temperaturas entre 0 y 4 grados centígrados (ºC), o congelarlo y cortarlo justo antes de consumirlo.

El salmón, preferiblemente solo

Es obligatorio congelar el salmón antes de ahumarlo, eliminando cualquier riesgo de transmisión del anisakis al consumirlo. El anisakis es un parásito que suele encontrarse en las vísceras o el tejido muscular del pescado y también de los cefalópodos, como el calamar o el pulpo. Se piensa que este parásito afecta, básicamente, a cualquier depredador marino que se alimente de otros peces.

Todo horno que se precie ahúma salmón a diario. Comerlo es otra cosa y, para gustos colores, pero el acompañamiento es poco recomendable, sobre todo si se trata de multitudes. El salmón, preferiblemente solo que mal acompañado. Y si sales de viaje por estas fechas y te vas a reencontrar con amigos, pocos regalos tan estimados como un buen salmón ahumado de Lanzarote. De Uga, preferentemente.