GASTRONOMÍA
El secreto del salmón ahumado de Lanzarote
Si te vas de viaje por estas fechas y te vas a reencontrar con amigos, pocos regalos tan estimados como un buen trozo de salmón ahumado de la isla.
Salmónidos del mundo, apártense, que llega el ahumado en Lanzarote. Para muchos paladares exigentes, el salmón ahumado en Uga roza lo sublime y se encuentra entre los mejores del mundo, pero el gran secreto del salmón que se procesa en la isla desde hace décadas es que carece de secreto. No hay ríos ni lagos ni pantanos, y, por no haber, carecemos de un clima frío y hasta de salmones. No obstante, el made in Lanzarote se ha hecho un hueco en este exigente segmento de los productos delicatesen procedentes del mar.
Los entendidos dicen que el misterio radica en el humo. El pescado es el que es, y se importa desde Noruega y Escocia para recibir el toque preciso en el horno de forma artesanal y al más puro estilo nórdico, golpito de sal mediante a ser posible procedente de las Salinas de Janubio. Y, claro, después de más de cuarenta años de trayectoria, en Uga lo clavan, sin desmerecer las nuevas ahumaderías, como Pescasol o la de Mácher, surgidas en los últimos tiempos al abrigo del éxito alcanzado por los pioneros, una pareja de nacionalidad alemana.
Pocos regalos tan estimados como un trozo de salmón ahumado de la isla
Si el enigma estriba en el humo, algo tendrá que ver el tipo de madera utilizada como combustible, eso está claro. Lo difícil es acertar con la clave, porque por lo demás se sabe todo sobre el proceso. El salmón de Uga se vende en piezas enteras, sin cortar en lonchas, siendo el mínimo a la venta medio kilo en la propia Ahumadería. Otras firmas los venden al vacío en diversos formatos, incluso loncheado. Se recomienda su conservación a temperaturas entre 0º y 4ºC, o congelarlo y cortarlo justo antes de consumirlo.
Actualmente es obligatorio congelar el salmón antes de ahumarlo, eliminando cualquier riesgo de transmisión del anisakis al consumirlo. El anisakis es un parásito que suele encontrarse en las vísceras o el tejido muscular del pescado y también de los cefalópodos, como el calamar o el pulpo. Se piensa que este parásito afecta, básicamente, a cualquier depredador marino que se alimente de otros peces. Para que el pescado sea seguro hay que cocinarlo a más de 60ºC, pero si se quiere comer crudo hay que congelarlo a 20 grados bajo cero.
Todo horno que se precie ahúma salmón a diario. Comerlo es otra cosa y para gustos colores, pero el acompañamiento es poco recomendable, sobre todo si se trata de multitudes. El salmón, preferiblemente solo que mal acompañado. Y si sales de viaje por estas fechas y te vas a reencontrar con amigos, pocos regalos tan estimados como un buen trozo de salmón ahumado de Lanzarote. Todos están ricos, pero si es de Uga mejor. Te hacen la ola, oye.
