Se impone al cordero y al lechón
La pasión conejera por la carne de cabrito
El cabrito fue el animal más sacrificado en el Matadero Insular el año pasado, con más de tres mil seiscientas cabezas.
El cabrito se impone al cordero y al lechón en Lanzarote. Cuando se trata de comer carne de producción local y sacrificada en el Matadero Insular, el cabrito es una tradición culinaria que ocupa el primer lugar en las preferencias de la población. No se puede esperar menos de una especie como la caprina, que ha sido y sigue siendo el eslabón más sólido de la cabaña ganadera de la isla.
Una parte de la cabaña ganadera se destina a la obtención de carne para el consumo humano en el Matadero Insular. El año pasado, los animales más sacrificados fueron el cabrito, con más de tres mil seiscientas cabezas, seguida del cerdo, con más de tres mil, el cordero, con mil trescientas, y el lechón, con poco más de mil doscientos. También pasaron por el Matadero 261 vacas y 961 cabras. Sin embargo, una cosa es la cantidad y otra el peso. De los 369.000 kilogramos sacrificados en 2017, el ganado porcino significó el 64 por ciento.
El imán de la comunidad musulmana acredita el sacrificio Halal
En el Matadero se faenan animales de las especies vacuna, porcina, ovina y caprina. Cuenta con instalaciones específicas para conejos dotadas con un sistema mecanizado. Asimismo, el Matadero recibe la colaboración externa del imán de la comunidad musulmana para acreditar el sacrificio Halal. Entre otros aspectos, este ritual obliga a que el animal sea desangrado hasta su muerte. Por otro lado, los despojos del Matadero Insular proveen de alimento al guirre o alimoche en un muladar creado a tal fin dentro de un plan de recuperación de estas aves.
Casi 18.000 cabras integraban el censo ganadero insular el año pasado. Le siguen las ovejas, con cerca de cinco mil cabezas y los cerdos, con más de dos mil. Las demás especies se encuentran más lejos. Salvo un par de ellos, como el ejemplar que se encuentra en el Museo Agrícola ‘El Patio’, los camellos no se dedican a las actividades agrarias, sino a pasear turistas en las Montañas del Fuego. Trescientas vacas, ciento cuarenta caballos, un avestruz, una mula y, reinando sobre todas las especies, 62.000 gallinas, conforman lo más destacado del censo, que incluye algunas colmenas de abejas.
Corchero, Reguera y Fernández estimaron unas ocho mil cabras en 1987
El panorama ganadero de la isla ha evolucionado desde que, hace treinta años, fuera diagnosticado por Juan Corchero Cruz, Cándido Reguera Díaz y Marcial Fernández Déniz en una ponencia titulada ‘Agricultura y ganadería de Lanzarote (1987-91)’. La presentaron al congreso insular del Centro Democrático y Social (CDS) en abril de 1987, el partido político ya desparecido que fundó Adolfo Suárez cuando abandonó la Unión de Centro Democrático (UCD). Un mes más tarde se celebraron elecciones y el CDS se alzó con la Presidencia del Cabildo.
Para fortalecer el subsector ganadero, los tres ponentes proponían la mecanización del ordeño y la adaptación genética de los animales al mismo, la mejora de la sanidad e higiene animal y de sus instalaciones, fomentar el cooperativismo, tanto en la industrialización de sus productos como en la compra de piensos y otras materias primas y en la venta de sus producciones, o crear mercadillos.
Corchero, Reguera y Fernández estimaron entonces la presencia de unas ocho mil cabras, con un valor de 151 millones de pesetas (unos 900.000 uros). La producción anual de leche rondaba los 2,3 millones de litros y calcularon unos seis mil cabritos. Pero, lo que no ha cambiado en treinta años es la preferencia por el cabrito frito, cortado en trozos pequeños, salado y guisado con ajo, vino blanco y laurel y que luego se escurre y se deja macerar varias horas en un adobo a base de ajo, vino, orégano… Y a la sartén con abundante aceite.
