Joao Henrique Faraco Fajardo Amaral, Joao Faraco, brasileño de cuna pero criado en mil culturas, lo cual acaba reflejándose en su cocina. Se define como creativo, inquieto, apasionado y responsable. Lleva casi una década en Lanzarote. Una vez, hace tres años, le empujaron al concurso que elige al mejor cocinero de Canarias. Quedó segundo. Y ya no paró hasta ganarlo.
Pregunta- ¿Cómo llega uno a ser el mejor cocinero de Canarias?
Respuesta- Es el resultado de un trabajo de continuidad. De todos modos no creo que seas el mejor de Canarias, sino que en ese momento, de los que han llegado, sí que has ganado. Influyen muchos factores. Naturalmente la trayectoria y tu preparación, pero también cómo llegues, cómo se dé el plato ese día... Es un título a un momento.
P- Pero no es la primera vez que se presenta, y siempre quedó a las puertas del título. ¿Era una espinita clavada?
R- Es el tercer año consecutivo en el que participo. La primera vez fui, digamos, obligado por estar trabajando en un lugar que tenía ese Campeonato como herramienta para dar a conocer su propuesta gastronómica (habla, sin citarlo, del Hotel Princesa Yaiza). Hasta ese momento no había tenido demasiado éxito la representación enviada. Así que allí fui, pese a que no soy cocinero de este tipo de eventos. Pero tocó la casualidad que quedé segundo y que, además, me cautivó el formato del concurso. Y sí, no me gustó quedarme a las puertas así que trabajé duro para lograrlo.
P- ¿Cömo definiría su cocina?
R- Mi cocina es un poco loca, diferente, incluso muchas veces arriesgada. Yo me apoyo en tres pilares: la cocina española de vanguardia, la cocina canaria, que es donde estoy y lo que tengo alrededor, y la cocina brasileña en particular y sudamericana en general que me da un apoyo muy interesante por la similitud de productos que se utilizan allí y aquí (tubérculos, cilantro, la forma de interpretar guisos, pescados...). A partir de ahí creo mi cocina, muy personal, partiendo de la premisa de que el plato me tiene que cautivar a mí primero.
P- ¿Existen las combinaciones imposibles en la cocina?
R- No. No creo. Lo que hay es un uso de técnicas para lograr un buen equilibrio de sabores
P- ¿En qué momento decide ser cocinero?
R- Yo estudiaba segundo de Químicas en la Universidad. Y la verdad es que no iba demasiado bien, sobretodo con las matemáticas. Y coincide que en Brasil abre la primera Universidad de Cocina, en el sur. Se lo comento a mi madre, que me dice si estoy loco y tal pero yo ya tenía decidido probar porque con la Química no me veía muy feliz. Fue probar y ¡ni me podía creer que me gustaran todas las clases!... de cocina, historia de la gastronomía, las aplicaciones químicas en las técnicas.. que era ya el no va más. Ahí prendió la chispa.
P- Dígame qué ingredientes elige sobre los demás
R- El cilantro, el cerdo y, por supuesto, el mar... las ortiguillas son , para mí, el resumen del mar. Y no suelo hacerlas fritas, que sería lo más convencional, sino que las uso de potenciador de sabor, para hacer salsas... Digamos que es nuestro plancton, contra el que no tengo nada, pero las ortiguillas las tenemos por aquí y no son muy apreciadas... ¡Ah!... y el maíz. Es que tengo muchos productos que marcan la personalidad de mi cocina y que siempre van a estar conmigo.
P- ¿Y cuáles son sus referentes en la cocina?
R- Jorge Bretón, sin duda. Es verdad que me empecé a fijar en la alta cocina por Álex Atala, el cocinero brasileño más reconocido, el que sale fuera, regresa y transforma la cocina del país incluso la manera de gestionar productos. Es referente como pueda ser Gastón Acurio para un peruano. Y es cierto que cuando llego a España vengo abducido por la ola Ferrán Adrià, pero Bretón me marca mucho en mi vida, es el cocinero que me da todo. También pasé una época interesante con Raúl Aleixandre en el puerto de Valencia...
P- ¿De ahí su pasión por los arroces?
R- Me encantan los arroces. Lo tuve como un reto en La Sucursal (Valencia). Después de pasar por las partidas de frío y de pescados, se fue el cocinero que hacía los arroces y lo asumí yo. Desde entonces se ha convertido en una pasión. ¡En casa se come arroz cada semana o los viernes o los sábados!
P- Y ya que estamos, dígame el secreto de un buen arroz...
R- Una buena salmorreta (especie de sofrito típico de la zona de Alicante), cocinado a fuego muy lento. Igual me pego tres o cuatro horas en hacer un sofrito. Diría que ese es uno de los secretos.Y el caldo, naturalmente.
P- Qué le falta y qué le sobra a la cocina de Lanzarote?
R- Le falta bastante. En lo que respecta a los cocineros nos falta un poco más de unión, en trabajar como colectivo de verdad y fijarnos todos en un mismo objetivo. Y a partir de ahí, formar un entorno gastronómico propicio con cocineros, emprendedores, productores, prensa... donde todos estén a gusto y se pueda crecer. Ojo, hemos conseguido mucho. Pero todavía nos falta
P- ¿Y le sobra?
R- Nos sobra ego en la gente y envidia... pero bueno, son cosas naturales en la vida. Si los egos sumaran no estaría mal, lo que ocurre es que casi siempre restan. Pero bueno, en Lanzarote se está notando poco a poco mucha más calidad, refinamiento y el camino es el correcto y es próspero
P- Y cuando no cocina, ¿A qué se dedica?
R- A estar con la familia, por supuesto (tiene mujer y dos hijos pequeños). Eso es lo más importante. Pero también me gusta mucho pescar. Me sirve de desconexión e incluso de inspiración a la hora de crear nuevos platos. Y ahora estoy iniciándome en artesanía con barro, tengo un huerto...
P- ¿Hacia adónde va la cocina actual?¿Cómo se imagina la cocina del futuro?
R- Seremos más simples, como ya se está viendo. Creo que la cocina está regresando a la “normalidad”. Estamos encontrando el punto intermedio entre la vanguardia y la cocina tradicional de toda la vida. Es verdad que tenemos más conocimiento tecnológico. Entonces, aplicando ese conocimiento al producto como lo cocinaban madres y abuelas encontraremos la cocina que viene. Por otra parte creo que tiene que ser 100% local. Las cadenas de transporte son insostenibles, así que hay que centrarse en lo que tenemos más cerca y sacarle el mejor partido.
En busca de la marca
Joao Faraco recuerda con cariño las reuniones familiares alrededor de la mesa. Comer, compartir... Allí hizo su primera hamburguesa. Incluso el pan con el que comieron la hamburguesa. Luego vendría el cocinar en su piso de estudiante y a partir de ahí la formación y, luego, el trabajo. En Vinícolas (Alicante), La Sucursal y Ca'Sento (Valencia). En Lanzarote ha pasado por las cocinas del exclusivo Hotel Princesa Yaiza y elevó hasta la grada top al Harbour View, ambos en Playa Blanca. Ahora está a punto de iniciar un nuevo proyecto en el que seguir disfrutando con sus elaboraciones y donde echará de menos al jovencísimo Eduardo García, su mano derecha estos últimos tiempos, que cocina ahora en Catalunya junto al triestrellado Jordi Cruz. Tuerce el gesto cuando comprueba que los platos que ha creado le sobreviven en los locales donde los ideó. Por ello cree que se debe tender a vender la marca, más que contratar al cocinero. Joao Faraco es él, su filosofía y su cocina y cuando sale para siempre de unas cocinas, eso ya no está. O no debe estar.
